近幾年空氣炸鍋一直都是非常熱門的廚房用具,不過今天“專家不建議多用空氣炸鍋”的詞條登上了熱搜,熱搜中科普道,空氣炸鍋是利用急速循環(huán)的熱風(fēng)讓食物變熟。而食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質(zhì),高溫處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質(zhì)。不過隨后網(wǎng)友也利用的熱搜回懟“建議專家不要建議”。
根據(jù)專家的介紹,空氣炸鍋的原理是利用急速循環(huán)的熱風(fēng)讓食物變熟,被加熱的食物如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質(zhì),在被加熱的過程沖會(huì)產(chǎn)生一定量的“丙烯酰胺”和其他的有害致癌物質(zhì)。
并且在高溫下,食物中的很多營養(yǎng)元素會(huì)流失,像維生素A、 D、 E、 K類脂溶性維生素需要跟油脂結(jié)合才能釋放出來,并且長期攝入過少的食用油,容易造成不飽和脂肪酸攝入不足,進(jìn)而誘發(fā)一系列疾病。
不過也有專家在看到這個(gè)詞條之后進(jìn)行了反駁,根據(jù)更為詳細(xì)的科普,丙烯酸胺雖然是2A級(jí)致癌物,可能令人類致癌,但薯?xiàng)l檢測出丙烯酸胺并不是空氣炸鍋的問題。
丙烯酸胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一,當(dāng)食物中同時(shí)同時(shí)有碳水化合物和氨基酸,經(jīng)過120℃以上的高溫烹調(diào)(方式包括但不限于煎炒、烤、紅燒、油炸),就會(huì)出現(xiàn)美拉德反應(yīng)。
咖啡烘焙過后的香氣和炒制黑糖的焦甜感也都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,而只要有美拉德反應(yīng)就可能有丙烯酰胺,甚至可以說大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。
關(guān)鍵在于,食物中丙烯酰胺的含量有多少,攝入多少又是安全的?熱搜中提到的"歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)"并沒有給出明確的出處和定量。
反駁的專家們也給出了減少丙烯酸胺攝入的方法:
1、平時(shí)在家里做飯的時(shí)候,注意溫度不要過高,適當(dāng)調(diào)整烹飪方式,比如像爆炒就是一個(gè)應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法,再有炒菜前也可以稍微焯一下;2、均衡飲食,食物多樣從而減少丙烯酰胺含量過高的食物攝入,另外均衡多樣的健康飲食也可以減少患癌癥的風(fēng)險(xiǎn);3、做面包的時(shí)候可以考慮少放點(diǎn)糖,避免外皮顏色過深。
同時(shí)他也談到了空氣炸鍋是否更健康的問題,其指出空氣炸鍋本質(zhì)上就是一個(gè)有著空氣循環(huán)系統(tǒng)的小型烤箱,做出來的東西比起烤箱更有煎炸的效果,所以相比于真正的用油煎炸可以減少油的攝入。
“很多優(yōu)質(zhì)的空氣炸鍋,可以起到溫度控制的功能,減少過高的溫度,從少用油、控制溫度的角度,理論上來說,空氣炸鍋是會(huì)更健康一些。”
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